Flasche oder Tank: Die Geheimnisse der Schaumweinherstellung

A: Wenn wir über Sekt, Champagner oder andere Schaumweine sprechen, ist der entscheidende Punkt immer der Funke im Wein: die Kohlensäure. Und die entsteht nicht einfach so, sondern durch einen Prozess, den wir als zweite Gärung bezeichnen. Dabei wird CO₂ ganz natürlich im Wein gebunden.

B: Ah, okay. Zweite Gärung... Heißt das, es gibt sozusagen eine erste Gärung, die den Wein überhaupt erst zum Wein macht, und dann kommt noch mal eine?

A: Genau. Der Ausgangspunkt für all das ist immer ein sogenannter Grundwein. Das ist meistens ein eher leichter, trockener Weißwein. Stell dir vor, er hat so um die 10 bis 11 Prozent Alkohol und ist von Natur aus recht säurebetont.

B: Und warum gerade diese spezifischen Eigenschaften? Warum nicht einfach irgendein Wein?

A: Dieser Grundwein ist essentiell, weil er als neutrale, frische Basis dient. Er soll nicht schon mit starken eigenen Aromen oder zu viel Süße dominieren, damit sich die späteren, feinen Gärungsaromen und die Eleganz des Schaumweins optimal entwickeln können.

B: Das macht Sinn. Man braucht also eine gute Leinwand, bevor man das Kunstwerk schafft. Und welche Methoden gibt es dann, um diese Eleganz und die Kohlensäure zu erzeugen?

A: Nachdem wir nun den Grundwein verstanden haben, kommen wir zu den Hauptdarstellern: der traditionellen Methode und der Tankgärung. Das ist quasi die Königsklasse gegen den Verkaufsschlager.

B: Klingt nach einem guten Vergleich. Erzähl mir mehr über die Königsklasse.

A: Die Königsklasse ist die traditionelle Methode, auch Méthode traditionnelle genannt, wie sie zum Beispiel beim Champagner verwendet wird. Hier findet die zweite Gärung direkt in der Flasche statt. Man füllt den Grundwein mit einer Zucker-Hefe-Lösung ab – das nennt man Tirage.

B: Und dann? Die Flaschen stehen also einfach herum?

A: Exakt. In der Flasche gärt der Wein ein zweites Mal, die Kohlensäure wird gebunden. Danach folgt eine lange Hefelagerung, oft mindestens neun Monate, bei Champagner sogar 15 Monate. Während dieser Zeit geben die abgestorbenen Hefezellen wunderbar komplexe Aromen ab.

B: Ah, darum schmeckt Champagner so anders als Prosecco! Das ist die Hefelagerung.

A: Genau. Dann kommt das Rütteln, das Remuage, um die Hefe in den Flaschenhals zu befördern. Anschließend das Degorgieren, bei dem der Hefepfropfen entfernt wird, und zuletzt die Dosage, eine Füll- und Süßegradbestimmung. Das Ergebnis? Eine sehr feine, langanhaltende Perlage und eben diese komplexen Hefearomen. Das finden wir bei Champagner, Crémant, Cava und vielen hochwertigen Sekten.

B: Das klingt nach einem sehr aufwendigen Verfahren. Und die Tankgärung, der 'Verkaufsschlager'?

A: Die Tankgärung, auch Méthode Charmat, ist wesentlich effizienter. Hier findet die zweite Gärung nicht in Einzelflaschen statt, sondern in großen Drucktanks. Das geht viel schneller und ist damit auch günstiger.

B: Weniger Aufwand, weniger Kosten... aber vermutlich auch ein anderer Geschmack, oder?

A: Richtig. Der Vorteil ist ein sehr fruchtiger, frischer Geschmack, da die lange Hefelagerung wegfällt. Ideal für Schaumweine, bei denen die Frucht im Vordergrund stehen soll. Der Nachteil ist jedoch, dass die komplexen Hefearomen und die feine Perlage der traditionellen Methode fehlen. Typische Vertreter sind Prosecco oder Asti.

B: Verstehe. Also haben wir die aufwendige, geschmacksintensive traditionelle Methode und die schnelle, fruchtbetonte Tankgärung. Gibt es denn noch andere Wege, wie man Schaumwein herstellt?

A: Nach der Königsklasse und der Tankgärung gibt es noch zwei weitere Methoden, die eher auf Effizienz abzielen. Da wäre zum einen das Transvasierverfahren.

B: Okay, und wie funktioniert das?

A: Es ist eine Art Hybrid: Die zweite Gärung findet zwar auch in der Flasche statt, genau wie bei der traditionellen Methode. Aber danach wird der Inhalt aus allen Flaschen in einen großen Drucktank umgefüllt, dort filtriert und dosiert.

B: Ah, also spart man sich den aufwendigen Teil des Rüttelns und Degorgierens pro Flasche. Und das Imprägnierverfahren, das klingt ja fast nach Brause.

A: Genau das ist es im Prinzip auch! Hier gibt es gar keine zweite Gärung. Die Kohlensäure wird einfach künstlich in den stillen Wein eingeleitet, ähnlich wie bei Mineralwasser. Der Nachteil ist natürlich eine sehr grobe Perlage und keinerlei Hefearomen, die bei der Gärung entstehen würden.

B: Das erklärt, warum manche Sekte so unterschiedlich schmecken. Also, zusammenfassend haben wir die traditionelle Flaschengärung für Komplexität, die Tankgärung für Frucht, Transvasier als technischen Mittelweg und das Imprägnieren als die schnellste und einfachste, aber weniger raffinierte Variante.

A: Perfekt zusammengefasst! Jede Methode hat ihre Berechtigung, je nachdem, welche Art von Schaumwein man erzeugen möchte und welchen Charakter er haben soll.